台所の設計術

甜麺醤（テンメンジャン）を使うとき、「大さじ1って何グラムだっけ？」と迷ったことはありませんか。レシピに書かれている分量を正確に計るには、甜麺醤の比重（密度）を知っておくことが大切です。甜麺醤の密度は約1.2g/ccなので、大さじ1は約18...

フライパンの蓋は「閉め切る」ためではなく、角度で湯気と温度をやさしく整えるための道具です。きっちり密閉すると水分は戻りやすい反面、香りが重くなり、食材の表面は柔らかくなりすぎます。逆に開けすぎると温度が逃げ、芯が通りません。そこで効くのが“...

「フライパンではうまく焼けたのに、盛りつけでしんなり」「香りが立ったのに食べると重い」——原因の多くは、調理の途中で温度が途切れること。今日のテーマは、温度を“渡し続ける”ための小さな段取りです。合図はいつも「湯気・音・油」。器を先に温め、...

「油を多めに敷いているのに、卵が張りつく」「肉が焦げて香りが重くなる」――そんな悩みは、油の量よりも“油の形”にヒントがあります。今日の合図は「油のツヤ・動き・匂い」。フライパンの表面に油を“薄膜（はくまく）”で均一に塗るだけで、くっつきに...

フライパンの中がベチャっと重い、油と水が分かれた、香りがもたつく——そんな日に効くのが「小さじ1の湯」。混ぜて取り返そうとすると、ますます崩れやすくなりますよね。必要なのは力ではなく、やさしい一滴と小さな揺れ。今日は、初心者さんでも明日から...

フライパンの中央で色をつける時間は、思っているよりずっと短くて大丈夫。数十秒でも長すぎる日があります。色は“育てる”より“拾う”。拾ったらすぐ縁へ送り、仕上げ前は壁で“間”を作ってから器へ滑らせる——この流れが決まると、香りは澄み、後味は軽...

フライパンでうまくできたのに、器に盛った途端に「なんだか弱い…」と感じたこと、ありませんか。原因の多くは、受け皿＝器の温度です。料理は火を消してからも少しだけ進みます。器が冷たいと余熱が奪われて味がぼやけ、逆にぬくもりがあると香りが立ったま...

フライパンに蓋を“きっちり”かぶせるのではなく、わずか1〜3mmだけ開けておくと、仕上がりが驚くほど軽くなります。水分の逃げ道ができて、湯気は細い糸に整い、油は“面”のまま落ち着く。強火に頼らなくても、香りが澄んで後味もすっと軽くまとまりま...

フライパンの底を「全部」使い切らないで、最初から“空き1/3”を残しておくと、失敗が驚くほど減ります。詰め込むほど温度は暴れ、油の“面”はちぎれ、湯気は太い柱になって重たい香りへ寄っていきますよね。空きはただのスペースではありません。渋滞の...

フライパンの底を「中央・縁・壁」の三つに分けて考えるだけで、料理はぐっと安定します。どこで香りを起こし、どこで落ち着かせ、どこで止めるか——場所ごとに役割を決めると、混ぜる回数が減り、強火に頼らなくても味がまとまります。今日はこの“三分割地...